Vier Wege zur neuen Biervielfalt

Der Biersepp schrieb für Bier, Bars und Brauer. Hier kommen der Text und der Link zum PDF der Geschichte im Layout.

Noch gegen Ende des vorigen Jahrtausends war es um die Biervielfalt im Alpenland schlecht bestellt. Massenbierhaltung und unthematisches Marketing hatten Konjunktur; so manche, beliebte Sorte wurde aus ‚Wirtschaftlichkeitsgründen‘ gestrichen. Die Anzahl der Brauereien nahm ab und Kreativität bei Produktinnovationen durfte nur selten bis zur Marktreife ausgelebt werden.

Das hat sich komplett gedreht. Bernhard Prosser, GF Egger Bier: „Besonders schön finde ich, dass die Österreicher zu ihren Brauereien und Bieren stehen. Unser Nationalstolz auf alles, was wir im eigenen Land produzieren, ist inzwischen sehr ausgeprägt“. Ja, was ist denn so österreichisch, am Bier aus AT? „Die Kombination aus einer jahrhundertealten, sehr stolzen Brautradition, mit großer Offenheit und dem Interesse für Neues“, meint Hubert Stöhr der Bräu vom Schloss Eggenberg. Hirter-Bräu Nikolaus Riegler ergänzt: „Die große Beliebtheit von untergärigen Bieren. Und die Vielfalt“.

Der erste Weg zur Biervielfalt: ‚Internationale‘ Bierstile, gebraut in AT

Auf einmal wurden ‚internationale‘ Stile auch in Österreich vermehrt eingebraut. Von Microbrew-Pionieren wie Gerhard Forstner, dessen bieriges Vermächtnis von seiner Witwe Elfi wunderbar weitergepflegt wird. Von Reinhold Barta, dessen ‚Gusswerk‘ inzwischen schon zum brauenden Mittelstand gehört. Sie und einige Andere haben schon um die Jahrtausendwende staunende Aficionados mit von ihnen gebrauten englischen und belgischen Ales versorgt. Damals brachte auch die für bierige Pionierleistungen bekannte Innviertler Brauerei Raschhofer ihre ‚Bierreise‘ auf den Markt. Sie war fast zu früh dran, mit ihrem Sortiment internationaler Stile, wie Porter, Stout, Wit oder IPA. Heute brauen qualitätsvolle Microbrews österreichische Interpretationen dieser ‚ausländischen’ Stile. zum Beispiel Reini Schenkermeiers Erzbergbräu, mit IPA und Porter; oder ‚BierschmiedMario Scheckenberger, mit Baltic Porter und Imperial Stout.

Das ursprünglich englische Pale Ale oder das ursprünglich belgische Wit gelten nun auch in Österreich als massentauglich. Beide Stile gibt es inzwischen aus größeren Sudwerken. Hier sind unter anderem Stiegl Columbus, Zipfer Meisterwerke; Murauer oder Mohren Pale Ale zu nennen. Wit wird als ‚Lebenskünstler’ bei Raschhofer, als ‚Blütenweiß‘ bei Mohren oder als ‚Max Glaner Wit‘ bei Stiegl eingebraut.

Der zweite Weg zur Biervielfalt: Wiederbelebung autochthoner Bierstile

Wer vor zehn Jahren Wiener Lager, den für Österreich wohl wichtigsten autochthonen Bierstil, verkosten wollte, musste ein paar Flaschen über den großen Teich kommen lassen; etwa aus NYC oder Mexico. Inzwischen gibt es eine ansehnliche Liste von ‚Wiener Lager‘ Bieren aus Österreich. Zum Beispiel das ‚Ottakringer Wiener Original‘, die erfolgreichste Produktneueinführung der Brauerei in den jüngsten Jahren. Matthias Ortner, CEO Ottakringer: „Für uns, als Wiener Brauerei war es logisch, ein Wiener Lager ins Sortiment zu nehmen. Mehr noch: Eine Verpflichtung.“ Schwechater, also jene Brauerei in welcher dieser Bierstil einst kreiert wurde, zog mit dem ‚Original Schwechater Wiener Lager‘ nach. Wunderbar auch die Wiederbelebung uralter Brauverfahren, wie etwa Steinbier. Aus dem Gusswerk, oder, als Granitbier, aus dem Landbrauhaus Hofstetten.

Der dritte Weg zur Biervielfalt: Kreativität

Der dritte Weg zur Biervielfalt ist die Erfindung neuer Biere und Stile. Es liegt in der Natur der Sache, dass bei Entwicklungen eine gewisse ‚Bandbreite‘ zu beobachten ist. Nicht jedes Rezept ist ein großer Wurf. Ich persönlich kann gut auf Knoblauchbier verzichten. Auch das Mangalitza Milk Stout, bei dem geräucherte Schweineteile mit verbraut werden, wird über den Status des Nischenproduktes kaum hinauswachsen.

Das Ottakringer Brauwerk verzeichnete große Erfolge mit dem Hybrid ‚Klosterneubier’ für den St.Laurent-Most und Bierwürze vergoren werden. Ebenda wurde erst erst jüngst mit ’Magic Mushrooms‘ das allererste mit einer Torulaspora Hefe vergorene Bier vorgestellt. Stiegl hat in Wildshut ein eigenes Biergut aufgebaut. Dort wurde mit dem Urbier ein uraltes Brauverfahren adaptiert, bei dem Würze unter Beigabe von Honig, Datteln und Gewürzen in Amphoren gefüllt wird, die dann für ein paar Monate vergraben werden. In Kaltenhausen, Craftbier-Schmiede der zum Heineken Konzern gehörigen Brau Union, wurden von Günther Seeleitner köstliche Hybride wie ‚Riesling Style‘ oder ‚Maronibier‘ hergestellt.

Kreativität ist nach wie vor besonders bei den Microbrews und im Mittelstand zu finden. Elfi Forstner hat ein Weihnachtsbier mit Myrrhe und Ingwer eingebraut; der in Radkersburg brauende Slowene Vasja Golar bringt immer wieder Spannendes in seiner ‚Who-Cares-Edition‘ heraus. Zum Beispiel das ‚Bevog Smoked Pilsener‘. Reinhold Barta hat mit dem ‚Krinnawible‘ ein torfiges und in vielerlei Hinsicht kräftiges Real-Whisky-Beer geschaffen. Das Kren (Meerrettich-) Bier von ‚Die Brauerei‘ Leutschach ist eine scharfe Alternative zu Chili- und Wasabi-Bieren. Die Kreativität österreichischer BraumeisterInnen wurde 2016 mit der Novelle zum Codex Alimentarius im Punkt ‚Kreativbier‘ gebündelt.

Der vierte Weg zur Biervielfalt:  Neue Regionalität

Die längste Zeit wurde Bier ‚rund um den Schornstein‘ verkauft. Kurze Wege, lokale Geschmacksvorlieben und persönliche Verankerung werden gerade in Zeiten der Globali- und Digitalisierung wieder interessant. Jutta Kaufmann-Kerschbaum: „Unser Bier ist ein Naturprodukt, das ohne die hervorragenden Rohstoffe der österreichischen Landwirtschaft nicht denkbar wäre. Eine Partnerschaft, die seit eh und je wunderbar funktioniert“. Heinrich Dieter Kiener, der Stiegl-Bräu hat schon 2009 die Direktive ausgegeben, ausschließlich österreichische Rohstoffe für Stiegl-Biere einzusetzen. Das ist in manchen Jahren eine echte Herausforderung für die Braumeister. Aber: Prinzip ist Prinzip.

Im Zillertal hat man ein Zwickel mit der extra dafür rekultivierten ‚FisserGerste eingebraut. Der Vater des Zwettler Bräus, Karl Schwarz sen., hat mit einer Handvoll Bauern einen Waldviertler Hopfenanbau aufgezogen. Die Braucommune in Freistadt lässt mit dem beliebten Junghopfenpils das Mühlviertel hoch leben. Am Stiegl-Biergut Wildshut werden alte Getreidesorten vor dem Aussterben gerettet: Schwarzer Hafer, Emmer, Alpine Pfauengerste, Ebners Rotkorn, Laufener Landweizen und Co. Sie werden vor Ort vermälzt und zu Wildshuter Brauspezialitäten verarbeitet.

Auch die Brau Union Österreich setzt auf Rot-Weiß-Rot: Magnet Setnes; CEO: „Laut Bierkulturbericht trinken fast die Hälfte der Befragten am liebsten österreichisches Bier, knapp ein Drittel sogar Bier aus der eigenen Region. Zu den wichtigsten Kriterien gehört für 91 % der Österreicher die Verwendung von regionalen Rohstoffen. Wo immer möglich, setzen wir, als Brau Union, auf Qualität aus Österreich. Mehr als 86 % unseres Malzes werden aus österreichischer Braugerste hergestellt. Rund 93 % des Hopfens stammen ebenfalls aus Österreich; aus der Südsteiermark und dem Mühlviertel“.

Eine Spur anders sieht das Heinrich Dieter Kiener: „Mir geht es um die Zutaten, eine gesamthafte Betrachtungsweise, den Braustandort und die Menschen, die hinter dem Produkt stecken. Mir geht mir aber auch darum, dass die Brauerei in österreichischer Hand ist und nicht zu einem internationalen Konzern gehört“.

Wien, nach Berlin die zweitgrößte deutschsprachige Stadt, ist heute ein Bierkultur-Dorado mit inzwischen 19 Brauereien: 18 Microbrews und Ottakringer. Dort fanden diesen Sommer zum fünften Mal die Braukulturwochen statt, ein 9 Wochen dauerndes Bierfest bei dem neben den Ottakringer und Brauwerk Bieren die Kreationen von 18 Gastbrauereien ausgeschenkt werden. Matthias Ortner: „Regionalität; das ist in unserem Fall Urbanität. Wiener Bier aus Wien“.

Und in Zukunft?

Der Trend zu Vielfalt und Regionalität wird anhalten. Philipp Geiger; Zillertal Bier: „Als mittelständische Privatbrauerei konzentrieren wir uns auf die Region. Unser Distributionsradius reicht ca. hundert Kilometer um die Brauerei. Kurze Transportwege und die damit verbundene Frische sind so gewährleistet. Das sind Stärken, die nur regionale Brauereien ausspielen können“.

Neue Biere, werden im Durchschnitt weniger „verrückt“ ausfallen. Das glaubt auch der Brauer und Bierlehrer Bernhard Bugelmüller: „Unter Umständen stehen wir vor einer Trendumkehr: Weg von verspielten und gewagten Rohstoffeinsätzen. Weg von nachgebrauten ‚exotischen’, Biersorten. Zurück zu bodenständigen, durstlöschenden heimischen Bieren. Wieder Augenkanne statt Degustationsglas!“ Dazu passt ein alter Bierslogan: „Recht hat er“!

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Untergier, der Nabel der Bierwelt

Bierpapst Conrad Seidl: „Anders als andere Bierkulturen haben wir in Österreich wenig, was erkennbar ‚österreichisch‘ ist. Real Ale wird in englischen Pubs (und überall, wo es nachgebraut wird) als typisch englisch erkannt – so etwas haben wir nicht. Aber wir haben, weniger offensichtlich, aber historisch und aktuell belegbar, eine hohe technologische Kompetenz. Auf österreichischem Territorium sind Märzen-, Pilsner- und Wiener-Bier entstanden.

Der enorme Welt-Erfolg jener untergärigen Bierstile, die nachweislich im alten Österreich entstanden sind, hat dazu geführt, dass sie als Allgemeingut gelten: „Lager oder Pilsener, das sind doch ‚normale‘ Biere!“ Ihren Ursprung kennen höchstens ein paar Fachleute und einige von ihnen behalten dieses Wissen zumeist gerne für sich.

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Die Revolution von 1841

Bierland Österreich Geschäftsführerin Jutta Kaufmann-Kerschbaum: „Die große Entdeckung gelang 1841 einem Österreicher, Anton Dreher. Er braute in Klein Schwechat bei Wien den neuen Bier-Typus des ‚Lagerbiers nach Wiener Art‘, das erste untergärige Lagerbier der Welt, das im Anschluss seinen globalen Siegeszug antrat. Österreich gilt als Wiege des Lagerbiers und somit der Brauwirtschaft selbst“.

Dagegen ist sogar die Craft Beer Revolution ein Pappenstiel: Mehr als 90 Prozent der Bier-Weltproduktion unserer Tage sind untergärige, also Lagerbiere. Eine Stilfamilie, die noch keine 200 Jahre existiert – ein Lidschlag in der 10.000 jährigen Biergeschichte.

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Zwei Drittel Marktanteil: Märzen österreichischer Brauart

Das Lagerbier ‚Märzen österreichischer Brauart‘ ist seit langem der beliebteste Bierstil in der Alpenrepublik. Trotz der zahlreichen neuen Brauereien, Stile und Sorten wächst sein Anteil noch immer. Zum Unterschied zum, in Malzausdruck und Farbe kräftigen, Märzen süddeutscher Brauart sprechen wir von einem hellen, ausgewogenen, also sowohl Hopfen- wie Malzbetonten und im Ausdruck nicht allzu „lauten“ Bierstil. Gerade diese vornehme Zurückhaltung macht das Austro-Märzen so erfolgreich und zum universellen Speisenbegleiter. Deftig, dezent, würzig oder süß – zu nahezu jeder Speise passt österreichisches Märzen gut bis ausgezeichnet.

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